Mehl, lauwarmes Wasser, Eigelb, ein wenig Öl und einen Spritzer Essig gut miteinander vermengen und einen Teig formen.
Pinienkerne zu Rucola geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und reichlich Olivenöl hinzugeben. Parmesanalternative dazugeben und die Pestomischung mit einem Stabmixer vermengen. Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten und Oliven in Streifen schneiden. Feige zerteilen und Schale ablösen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Etwas Öl in eine Pfanne geben. endori veganes Hack dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Zwiebeln, Tomaten und Oliven dazugeben und ordentlich vermengen. Spinat hinzugeben. Schafskäsealternative zerdrücken und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Pfanneninhalt in eine Glasschüssel geben.
Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und Teig kneten. Teig ausrollen und mit Butterersatz bestreichen. Etwas Mehl auf einem Tuch verteilen, Teig darauflegen und die Füllung auf dem Teig verteilen. Strudel in Form bringen, die Enden mit einer Gabel zusammendrücken und den Strudel mit Butterersatz bestreichen. Strudel ca. 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben.
Fertigen Strudel in Stücke scheiden und mit Pesto, Feigen, Olivenöl und Pinienkernen anrichten.
Guten Appetit!
