Für den Mürbeteig Mehl, Margarine und Salz zu einem Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser hinzugeben. Teig ausrollen und mit einem runden Keksausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen. Diese einzeln nochmals mit einem Nudelholz dünn ausrollen und anschließend in den Mulden einer Muffinform auslegen.
Frühlingszwiebel und Knoblauch klein hacken, Champignons in Scheiben schneiden, getrocknete Tomaten klein schneiden.
In einer Pfanne 1-2 EL Öl erhitzen. Frühlingszwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Champignons und endori veganes Hack hinzugeben und ebenfalls mit anbraten. Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Paprikapulver, Salz, falls gewünscht die Pinienkerne und einen Schuss Wasser hinzugeben, alles gut vermischen und nochmals kurz braten lassen. Etwas gehackte Petersilie hinzugeben, gut unterheben und anschließend je 1 EL der veganen Hackfüllung in die Mürbeteigförmchen geben. Sollte etwas Füllung übrig bleiben, diese als Topping der Miniquiche auf der Eimasse verteilen.
Für die Eimasse das Kichererbsenmehl mit der Maisstärke und den Gewürzen vermischen und mit der Milchalternative sowie der Gemüsebrühe zu einer Masse verrühren. Die Miniquiche damit auffüllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Umluft im oberen Drittel für ca. 25-30 Min. backen. Anschließend herausnehmen.
Vor dem Servieren mit etwas frischem Rosmarin sowie Pinienkernen garnieren.
Guten Appetit!
