Großen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Beim Wirsing den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter lösen. Wenn das Wasser kocht, jedes einzelne Blatt für ca. 20-30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser legen. Blätter trockentupfen und auf ein Tuch legen.
Für die Füllung Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. Pilze grob hacken. 1/3 der Zwiebel mit Knoblauch und Pilzen für sechs Minuten scharf anbraten. In einen Food Prozessor geben und mixen. Ei, das endori veganes Hack und Petersilie dazugeben und in einer Schüssel alles gut vermischen.
Für die Perlgraupen die restliche Zwiebel für drei Minuten in Margarine anschwitzen. Perlgraupen hinzugeben und zwei Minuten unter ständigem Rühren beobachten. Mit Weißwein ablöschen und ständig umrühren. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei niedriger Hitze für 5-10 Minuten einkochen, das die Perlgraupen noch bissfest sind.
Wirsingblätter auf ein Tuch legen und mit Pilzfüllung und Graupen belegen. Zu einer Roulade rollen und mit einem Bindfaden zusammenschnüren. Roulade in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten, in eine Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln halbieren und in der Pfanne für 10 Minuten anbraten.
Für die Sauce Rotwein, Zucker, Rote Beete Saft und Margarine in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Das Ganze solange reduzieren, bis man eine dicke Sauce hat. Die restlichen Perlgraupen mit ein wenig Butterersatz und Schnittlauch erwärmen und auf den Teller geben. Roulade aus dem Ofen nehmen und den Faden abschneiden. Auf die Graupen geben und mit Kartoffeln und Sauce garnieren.
Guten Appetit!
